christian's profileLES PIEDS DANS LE PLATPhotosBlogListsMore  |  Tools Help |
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February 18 "Les pieds dans le plat" devient "cuisine passion"Pour tous les amoureux de la cuisine et des bonnes choses, les habitués de ce blog devront maintenant aller sur :
Alors Amis gourmands, Amis gourmets si vous voulez découvrir ou redécouvrir des recettes, des histoires et laisser des commentaires ou poser des questions, n'hésitez pas clicquez sur le lien. Vous découvrirez :
La fabuleuse histoire du sandwich et d'autres histoires encore
et les recettes
Et bien d'autres recettes encore.....sur :
A bientôt et merci de votre fidélité
Amitiés Gourmandes February 01 la chandeleurMon billet d'hier a suscité pas mal de réactions et j'en suis heureux. Demain la chandeleur.... Alors une petite recette de crêpes pour Catherine.... Et tous les autres !
La recette
Vous prenez 250 gr de farine que vous mettez dans un saladier, 3 oeufs au centre, une pincée de sel, une cuillère à café de sucre, une cuillère à soupe d'huile, et vous commencez à mélanger le tout avec un fouet en incorporant peu à peu la farine, quand le mélange devient trop collant vous ajoutez peu à peu un demi-litre de lait. Quand le mélange est bien homogène, vous laissez reposer 1 heure et vous cuisez vos crêpes dans une poêle anti adhésive.
Les garnitures ? Alors là c'est comme on le sent :
Bon appétit Amitiès Gourmandes January 31 ???Des points d'interrogation ce soir et pas de recettes...!
Oui, je ne sais pas si je vais continuer à écrire mes recettes ici, moins de 10 visiteurs par jour, peu ou pas de commentaires... Je pensais réellement que la cuisine intéresserait plus d'internautes.... Déçu... oui! Pas encore vraiment découragé mais certainement un petit coup de blues....
On verra demain... peut être !
Amitiés Gourmandes January 30 salade aux lardons, oeuf pochéCe soir le frigo était plutôt loin d'être plein alors j'ai sorti les restes : un peu de salade, de la poitrine fumée, des oeufs. Il n'en faut pas plus pour faire un truc sympa qui "ravira tous vos convives".
La recette
Dans une casserole vous mettez de l'eau que vous faites chauffer avec un peu de vinaigre. Quand l'eau frémit vous y cassez précautionneusement un oeuf sans le faire tomber de haut. Immédiatement le blanc coagule autour du jaune et au bout d'une minute, avec une écumoire vous le retournez. Dès que le blanc est cuit avec l'écumoire, vous récupérez l'oeuf et le plongez délicatement dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson. Vous recommencez cette opération autant de fois que vous voulez d'oeufs pochés. Nous sommes 3 alors moi j'en ai fait trois. Dans une poêle, vous mettez un peu d'huile et quand elle est chaude, vous y faîtes rissoler de la poitrine fumée coupée en bâtonnets (ça s'achète aussi tout coupé et ça s'appelle des lardons...)
Sur une assiette, un bon lit de salade (quand c'est la saison, moi je met des pissenlits.... c'est super), vous versez un trait de vinaigre (de cidre, en Normandie) dans la poêle avec les lardons et vous versez le tout sur la salade. Vous replongez les oeufs pochés dans l'eau encore frémissante quelques secondes et vous les déposez sur la salade aux lardons. Pour rendre cette assiette un peu plus copieuse, vous pouvez y ajouter des croûtons et c'est ce que j'ai fait, mais uniquement pour la mienne... Je crois que je suis un peu gourmand...!
Bon appétit
Amitiés Gourmandes January 29 La papillote de poissonBon là je ne me suis pas trop foulé pour trouver une idée. La semaine dernière, nous avons tourné un DVD de formation pour nos vendeurs et je me suis inspiré de ça pour me préparer un petit plat ce midi. A la portée de tous et je crois que le résultat est inratable.
La recette
Je n'avais pas de poisson frais alors je me suis décongelé un petit dos de cabillaud. J'ai émincé une courgette, un oignon, un peu de poivron, et je les ai fait sauter à l'huil d'olive. Sel, poivre, un peu de basilic... Et j'ai laissé cuire à feu doux. Sur une feuille d'alu, j'ai déposé environ 150 g de cette compotée, j'ai détaillé le dos de cabillaud en petites lèches, et j'en ai déposé sur cette compotée, sel et poivre, une petite goutte de Pastis puis j'ai fermé la papillote. J'ai posé la papillote dans une poéle bien chaude et sur feu vif pour la faire gonfler et j'ai terminé la cuisson à four chaud (220°C) pendant 5 ou 6 minutes. J'ai servi aussitôt. Je peux vous dire que ce n'était pas mauvais du tout.... Naturellement ça marche avec presque tous les poissons.
Pour ceux qui préfèrent cette recette toute en images, envoyez-moi un mail à chdubois@hotmail.fr et je vous enverrai le lien pour y accéder...
Encore une fois, bon appétit !
Amitiés gourmandes January 28 La Mousse de tomateIl y a 20 ans, un journaliste m'a contacté pour que je lui écrive des recettes pour mettre dans un livre consacré à la restauration en Touraine. Je lui ai concocté quelques recettes et il les a édité dans un livre "Les meilleures recettes de la cuisine tourangelle". Lors de la sortie de ce livre, nombre de clients de mon restaurant m'ont réclamé l'une des entrées que j'avais écrite dans ce livre et cette "mousse de tomate "est restée à ma carte pendant près de 3 ans.
La recette
Tout d'abord, vous ramollisses 3 fruilles de gélatine alimentaire (que vous trouverez au rayon des produits à pâtisserie des supermarchés) dans de l'eau froide. Vous faites infuser une pincée d'herbes de Provence dans 5 cl d'eau bien cahude. Vous ajoutez les feuilles de gélatine ramollies. Vous mondez 500 gr de tomate, vous les épépinez. Vous mixez la chair de tomate, vous ajoutez un petite gousse d'ail, le mélange d'eau, d'herbes de Provence et de gélatine, vous mixez encore puis vous passez à travers un tamis fin. Vous ajoutez 25 cl de crème fouettée.
Vous moulez dans des ramequins huilés et laisser prendre quelques heures au réfrigérateur. Vous démoulez dans une assiette et vous accompagnez d'une petite salade mesclun assaisonnée d'huile de noix et de vinaigre de framboise. Vous décorez de feuilles de menthe et de framboises et vous servez très frais.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes January 27 Emincé de boeuf StrogonoffLa hampe, vous connaissez ? C'est le diaphragme du boeuf. C'est de la viande longue comme l'onglet ou la bavette, elle est savoureuse, et il faut surtout la manger bleue, saignante voire à point mais bien cuite c'est un peu ferme. Alors comme je suis amateur de viande rouge, qui plus est saignante, je me suis fait un petit plaisir...
La recette
Vous coupez la hampe (ou toute autre viande rouge à beefsteak) en lanières, saupoudrer de paprika. Faites chauffer une poêle avec un mélange huile et beurre. Faites-y revenir des oignons rouges émincés. Ajoutez des champignons émincés et faites bien sauter. Ajoutez les lanières de hampe et faites sauter une ou deux minutes, flambez au Cognac ou à la vodka, ajoutez un peu de crème et de concenté de tomate, sel poivre et hop, dans l'assiette et on déguste !
Alors là, trois minutes chrono ! peut pas faire plus court !
Bon appétit
Amitiés Gourmandes January 26 Filet de lieu jaune ArgenteuilCe soir, je suis passé chez le poissonnier et j'ai acheté un morceau de filet de lieu jaune, il semblait d'une fraîcheur irréprochable. C'est un poisson à la chair fine et peu grasse (environ 1 % de matières grasses). Il se marie avec toutes les cuissons et toutes les sauces et en retrant à la maison dans mon placard de cuisine, j'ai trouvé un petit bocal de pointes d'asperges... Qui dit asperge, dit Argenteuil ! Pourquoi ? Une petite histoire ? C'est à partir de 1300 que l'on parle d'asperges en France pour signaler sa culture à Argenteuil, bien sûr, et autour de Paris. Son goût si fin en fit, dès la Renaissance un plat de fête et elle émigra dans les cales des navigateurs en Amérique du Nord où elle prit le nom de « aristocrate des légumes ». Louis XIV en raffolait et exigea de son jardinier La Quintinie de cultiver plusieurs carrés de ce légume dans le potager royal et d’en produire toute l’année grâce à des abris et des serres chaudes. Cette préférence royale fit la gloire de l’asperge. La gastronomie française l'immortalisa dans l'appellation Argenteuil afin que l'on oublie pas son origine.
La recette
Ciseler finement des échalotes, les saupoudrer dans un plat allant au four, y déposer les morceaux de lieu jaune, un peu de vin blanc, le jus du bocal de pointes d'asperges. Vous couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et vous cuisez au four une quinzaine de minutes. A la sortie du four, vous déposez les morceaux de poisson dans les assiettes, puis vous versez le fond de cuisson dans une casserole. Vous faites bouillir et vous ajoutez de la crème liquide. Vous faites réduire jusqu'à ce que cette sauce devienne nappante. Puis hors du feu, vous ajoutez un bon morceau de beurre et vous fouettez bien, ou mieux encore, vous mixez cette sauce avec un mixer à potage. Une fois la sauce bien émulsionnée t bien lisse, vous y ajoutez les pointes d'asperges et vous nappez les morceaux de lieu jaune.
A table !
Bon appétit
Amitiés Gourmandes January 25 Neuchatel en salade tiède à la normandeAujourd'hui, j'ai quelqu'un qui m'a dit que mes recettes revenaient un peu chères et que quelques recettes sans viande ni poissson y trouveraient aussi leur place. Ce soir je vais donc accéder à ces désirs en vous proposant une petite rcette sympa que j'ai dégusté dans un restaurant de Dieppe, un soir de gel comme cette semaine... Il y a un an environ.
La recette
Dans une assiette, déposer un mélange de salades colorées (trévise, feuille de chêne, scarole...), parsemer de petits cubes de pommes Golden ou Granny. Sur des tranches de baquettes grillées, déposer une tranche de Neuchatel, ce fameux fromage normand, et passer sous le grill du four afin qu'il gratine et fonde légèrement. Assaisonner la salade avec huile de noix, vinaigre de cidre bien sûr, sel et poivre du moulin. Déposez les taosts de Neuchatel sur la salade et dégustez !
Pas cher, simple, et en plus c'est bon ! Alors Camille, est ce que ça te plait ?
Bon appétit
Amitiés Gourmandes January 24 salade de raie aux framboisesJ'ai la chance de travailler avec des gens qui aiment leur métier et aujourd'hui, fut une journée certe très chargée mais avec quelques instant de plaisir rare... Un homme passionné a réalisé un plat en deux temps trois mouvements et c'était vraiment beau, ça sentait bon et en plus c'était excellent...
La recette
Vous prenez un filet de raie que vous cuisez directement dans une poêle avec de l'huile de noisette, faites cuire deux ou trois minutes de chaque coté, assaisonnez sel et povre du moulin. Pendant ce temps, vous mettez d lasalade roquette au centre d'une assiette. Quand la raie est cuite à point, vous déglacez avec un peu de vinaigre de framboise, vous ajoutez quelques croûtons à l'huile de noisette, puis quelques framboises. Vous déposez délicatement le filet de raie sur la salade, puis répartssez harminieusement les croûtons, les framboises et le jus de déglaçage dessus. Un petit filet d'huile de noisette pour finir. Du persil frais finement ciselé... Que du bonheur !
Bon appétit
Amitiés Gourmandes January 23 Croustillant de pied de porc, meunière de ris de veau, crème de ParmesanDimanche j'ai cuisiné des pieds de cochon et commeil en restait un, je vous avait dit que je vous donnerai une recette que j'ai goûté à Strasbourg il y a quelques mois. Le croustillant de pied de porc, meunière de ris de veau, crème de Parmesan. Tout un pogramme! Mais ce soir, arrrivé à 19h45, à 21h, c'était prêt. Bon c'est vrai que le pied de porc étant cuit, j'ai gagné quelques heures....
La recette
Vous désossez le pied de porc cuisiné puis vous hachez cette chair au couteau. Vous étaler une feuille de pâte à filo sur la table. Avec un pinceau, vous l'enduisez légèrement de beurre, vous y déposez un boudin de cette farce de pied de porc, puis vous roulez en form de cigare. Vous gardez au frais le temps de préparer les autres éléments. Vous prenez un beau ris de veau, vous le mettez dans un saladier rempli d'eau et vous le laissez dégorger une bonne demi-heure. Vous le mettez dans une casserole, vous couvrez d'eau froide et vous portez à ébullition. Vous laissez bouillir 5 minutes et vous égouttez le ris de veau. Vous le mettez sous un poids pendant un quart d'heure. Vous le coupez en tranches épaisses d'un centimètre. Dans un poêle, vous faites fondre un bon morceau de beurre, puis vous y déposez les tranches de ris de veau que vous faites colorer 3 ou 4 minutes par face. Vous gardez au chaud. Dans un four chaud, vous glissez les croustillants de pied de porc et vous laissez colorer une dizaine de minutes. Dans une casserole, vous faites bouillir de la crème puis vous ajoutez du parmesan râpé et vous fouettez pour homogénéiser l'ensemble.
Dans une assiette bien chaude, vous déposez une cuillère de sauce, un croustillant de pied de porc et une tranche de ris de veau meunière. Une branche de persil frit pour la déco et le tour est joué !
Bon appétit
Amitiés Gourmandes January 22 Une blanquette de veauOui, le titre de ce billet est bien UNE blanquette de veau et non pas La blanquette de veau. Pourquoi ?
Jeudi dernier, j'ai eu le plaisir, que dis-je l'honneur, de converser avec un homme "extraordinaire", extraordinaire entre guillemets car c'est dans son sens étymologique que je l'utilise ici, non ce n'était pas un petit homme vert, c'était un cuisinier, et pas n'importe quel cuisinier, un homme avec un cursus à faire pâlir. Compagnon du Tours de France, et la plus haute récompense qu'un cuisinier peut obtenir "Meilleur Ouvrier de France". Sa connaissance est fabuleuse et l'entendre parler est un enchantement de tous les instants. Et il a dit : "la blanquette, il y en a autant de recettes que de cuisiniers" et bien sûr, il a dit vrai, j'ai compulsé plusieurs livres de cuisine et chaque livre donnait une recette, certe semblable mais loin d'être identique, alors merci à vous Marc d'avoir encore une fois mis sur la voie le simple néophyte que je suis.
Ma recette
J'ai acheté du bas carré de veau que j'ai coupé en morceaux de 50 à 70 gr. Je préfère le bas carré à l'épaule, trop sêche ou à la poitrine, trop grasse. Vous mettez ces morceaux dans une casserole, vous couvrez d'eau froide et vous portez lentement à ébullition, vous écumez soigneusement et vous égouttez, puis vous rafraîchissez bien.
Vous remettez les morceaux de viande dans une grande casserole, vous ajoutez des carottes coupés en petits cubes, un oignon épluché et piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni et un blanc de poireaux. Puis vous mouillez à hauteur avec de l'eau ou si vous avez un fond blanc ce sera encore meilleur. Un peu de gros sel et vous portez à ébullition puis vous cuisez à feu doux à couvert une petite heure. Pendant ce temps vous escalopez des champignons de Paris, puis vous les mettez dans une petite casserole avec un filet de citron et un peu d'eau, vous portez à ébullition et cuisez à couvert, à feu vif uen dizaine de minutes. J'ai acheté un petit bocal de petits oignons blancs au naturel car je n'ai pas trouvé de petits oignons chez mon marchand de légumes habituel. J'ai égoutté ces petits oignons puis je les ai mis dans une petite casserole avec un morceau de beurre t une pincée de sucre, puis je les ai, comme on dit, glacés à blanc.
Au terme de la cuisson de la viande, avec une écumoire, j'ai mis les morceaux de viande, et que les morceaux de viande dans un grand saladier, puis j'ai passé le fond de cuisson au chinois. j'ai ajouté les champignons cuits et les oignons glacés.
J'ai préparé un roux, pour cela j'ai fait fondre du beurre dans une casserole et j'y ai ajouté la même quantité de farine, puis j'ai cuit en mélangeant jusqu'à ce que le mélage mousse et blanchisse. Puis j'ai versé dessus le fond de cuisson, puis j'ai laissé cuire une dizaine de minutes en fouettant doucement. Enfin, hors du feu, j'ai ajouté en fouettant un mélange de crème fraîche et de jaune d'oeuf. j'ai rectifié l'assaisonnement et j'ai versé le tout sur la viande et la garniture.
C'est prêt ! A servir avec un riz pilaf par exemple. La recette ? vous la trouverez dans les pages de ce blog.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
Les pieds dans le plat !
Le pied de cochon aux carottes confites50 cent d'€uro pour 2 pieds de cochon ! Alors là c'est une affaire. En passant devant le rayon viande du supermarché hier matin, je me suis rappelé d'un plat on ne peu plus économique et si savoureux que mes papilles en ont frétillé... Ce plat, c'est ma mère qui me l'a appris, il y a..... 30 ou 35 ans. Facile, pas cher et savoureux. Comme dit une certaine pub : "on est pas forcé de dépenser beaucoup pour bien manger."
La recette
Dans une casserole à fond épais, dans un bon morceau de beurre, faites colorer les pieds de cochon sur toutes les faces, ajoutez des oignons émincés et faites colorer, puis ajoutez des carottes coupées en rondelle. Sel, poivre, un bouquet garni, un verre de vin blanc, puis vous mouillez à hauteur avec de l'eau. Vous couvrez et vous cuisez à feu doux pendant... 4 heures. Hé oui, c'est long mais le résulta est à la hauteur de l'attente. Il faut surveiller et ajouter un peu d'eau en cas de besoin. Au teme de la cuisson, les carottes ont absorbé tout le jus de cuisson et la chair des pieds se détache des os tout seul. Bon je suis le seul a aimer cela à la maison car la viande gélatineuse n'est pas au goût de ma petite famille. A l'aide d'une écumoire, vous posez délicatement les carottes dans le fond de l'assiette puis, toujours avec autant de délicatesse, vous déposez le pied de cochon dessus. Moi, j'adore avec un peu de moutarde à l'ancienne. Et pour le deuxième pied, je le désosse entièrement et je le garde pour une petite recette que j'ai découvert dans un restaurant près de Strasbourg, il y a quelques mois... Mias cette recette fera l'objet d'un autre billet... plus tard cette semaine.
Bon appétit
Amitié Gourmande January 21 Quiche à la Fourme d'AmbertHé oui, il me restait un peu de Fourme d'Ambert et pour un soir avec une salade, une quiche ça devrait faire l'affaire. Top chrono, 10 minutes.
La recette
Vous déroulez une pâte feuilletée achetée toute prête dans un moule à tarte. vous coupez la Fourme d'Ambert en petits cubes et vous les parsemez dans le fond de pâte feuilletée. Vous préparez ensuite l'appareil à quiche. Il est commun à la plupart des quiches, seule la garniture change, Fourme d'Ambert, lardon et gruyère, saumon, poireaux, il y a autant de quiches différentes que d'envies... Vous cassez 4 oeufs dans un saladier, vous ajoutez 1 cuillère de farine et vous fouettez bien. Vous ajoutez 40 cl de lait et 25 cl de crème fraîche, sel, poivre fraîchement moulu et quelques rapures de noix de muscade. Vous versez cet appareil dans le fond de quiche et vous cuisez à four chaud (200°C) pendant 40 minutes environ. A la sortie du four, vous laissez tièdir quelques minutes et vous découpez et dégustez. Avec une roquette, assiasonnée huile de noix et vinaigre de cidre, c'est parfait.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes January 20 Côte de porc Saint VincentCe soir, pas de bla-bla, j'ai retrouvé sur un petit cahier un plat du jour que j'avais complétement oublié. C'était pourtant excellent et il y a longtemps que je ne l'avais pas préparée. Alors demain je vais aller acheter tout ce qu'il faut et je sens que l'on va encore se régaler.
La recette
Vous achetez des côtes de porc "filet". Pour cette recette, elles sont moins grasses et plus faciles à travailler. Vous préparez une duxelles de champignons, pour cela, vous hachez finement une échalote, vous la faites suer au beurre sans coloration, puis vous ajoutez des champignons de Paris finement hachés et vous cuisez à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. En fin de cuisson, vous ajoutez une peu de persil haché et vous laisez refroidir.
Dans une poêle, vous colorez les côtes de porc de chaque côté juste une minute. Elles doivent rester crues à coeur. Vous posez les côtes sur une planche et avec un couteau vous pratiquez une ouverture sur le côté comme pour les ouvrir en porte feuille.
La duxelle refroidie, vous y ajoutez du fromage de Comté râpé, et une bonne cuillère de crème fraîche. Vous glissez une bonne cuillère de ce mélange dans l'ouverture que vous avez pratiqué dans les côtes de porc pour les farcir. Vous déposez ces côtes de porc sur un plat à gratin. Vous ajoutez un jaune d'oeuf dans le reste de la duxelle, à nouveau un peu de crème fraîche et vous nappez les côtes de ce mélange. Puis vous finisez de cuire et gratinez au four pendant une quinzaine de minutes.
Je vais servir ces côtes de porc Saint Vincent avec des flageolets juste avec un peu de beurre. Encore un petit plat dont vous me direz des nouvelles...
Bon appétit
Amitiés gourmandes January 18 Gratin de fruits de mer FlorentineBon, ce soir je suis rentré un peu plus tôt que d'habitude et j'avais envie de m'amuser un peu alors j'ai ouvert le congel et j'ai cherché ce que je pouvais faire.... Des épinards surgelés, en feuilles, superbe produit, chez Picard ils le vendent depuis des années, c'est un excellent produit ! Des St jacques, des crevettes, des moules... J'avais largement ce qu'il faut pour m'amuser, alors c'est parti !
La recette
D'abord, j'ai décongelé les crevettes et je les ai décortiquées pour ne garder que les queues, j'ai ouvert les moules dans une casserole avec un morceau de beurre. J'ai décongelé les St Jacques puis je les ai passé à la poêle deux minutes pour les garder crues à l'intérieur. J'ai étuvé les épinards avec un morceau de beurre et une pincée de sel, et j'ai gardé tout ça au chaud mais pas trop pour ne pas recuire tous ces éléments. Puis j'ai monté mon sabayon. J'ai mis 2 jaunes d'oeuf dans une casserole à fond épais, 5 centilitres de vin blanc, puis sur feu très doux j'ai fouetté jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et triple de volume. J'ai fait fondre 50 gr de beurre au micro-ondes puis, toujours en fouettant, je l'ai ajouté à mon sabayon.
J'ai mis mes épinards dans le fond de mes assiettes, j'ai posé les St Jacques, les crevettes et les moules dessus puis j'ai nappé avec le sabyon. J'avais mis mon four en position gril, et j'ai passé mes assiettes au four juste le temps de colorer le sabayon. et hop, à table ! Pour un soir, c'est léger, pas mauvais du tout et quoi ? 3O minutes d'amusement ! Pour 15 minutes de bonheur, Cuisine quand tu nous tiens !
Bon appétit
Amitiés Gourmandes January 17 Mignon de porc à la Fourme d'AmbertCe soir en arrivant à la maison, mon fils avait invité une copine à dîner... Bon, 20h, il va falloir faire vite pour préparer quelque chose de correct. J'ouvre le réfrigérateur : Mignon de porc que j'ai acheté dimanche, j'ai dèjà la viande, ouf ! voyons voir en entrée.... Un peu de saumon fumé, ceux qui me connaissent savent que chaqueannée j'en fume quelques... kilos. Voilà pour l'entrée. Le dessert maintenant, hop au congel, une galette que j'ai préparé dimanche et que j'ai congelé. Et voilà. L'entrée, le dessert, ça c'était facile, le saumon rien à faire et la galette, la recette est sur le blog depuis une semaine. Donc ce soir je vais vous expliquer comment faire le mignon de porc à la Fourme d'Ambert
La recette
Vous achetez un mignon, appelé aussi filet mignon de porc chez votre boucher préféré. Vous retirez toutes les aponévroses, vous savez ces petites peaux blanches qui le recouvrent puis vous le coupez en fins médaillons de 1 cm d'épaisseur. Vous faites chauffer une poêle avec un peu d'huile et de beurre, puis vous y déposez les médaillons, deux minutes de chaque côté, cela suffit. Vous les déposez dans les assiettes de service bien chaudes. Vous jetez le gras de cuisson de la poêle puis vous ajoutez de la Fourme d'Ambert en petits dés. J 'ai un ami qui m'a demandé ce qu'était la Fourme d'Ambert, alors pour lui, et pour ceux que ça intéresse, la Fourme d'Ambert est un fromage de vache originaire d'Auvergne à pâte persillée. Selon la légende, il parait que, au temps de la bataille de Gergovie, les Arvernes en mangeaient déjà. Il parait aussi que les druides gaulois en raffollaient. Serait-ce le secret de la potion magique ?... Bon après cette page d'histoire, revenons à notre poêle sur le feu...Quelques secondes sur le feu afin que laFourmed'Ambert commence à fondre puis vous ajoutez une bonne quantité de crème. Faites réduire à feux vif et quand le sauce devient nappante vous ajoutez du poivre du moulin et vous la versez sur les mignons.... J'en ai l'eau à la bouche. J'ai accompagné ces mignons d'un riz pilaf dont là encore vous pouvez trouver la recette sur le blog.... Décidément !
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
January 16 Filet de carrelet DuglérèSamedi j'ai acheté du carrelet sur le port de Dieppe à ... 4 € du kilo ! Certes ce n'est pas du turbot mais à ce prix là, aussi frais, on ne peut que se faire plaisir.
A l'époque où on apprenait aux cuisiniers à cuisiner et pas à ouvrir des sachets, à l'époque où j'ai dispensé mon savoir à des fururs cuisiniers, ily avait un grand classique;un plat qui revenait à chaque session de CAP, c'est le filet de poisson sauce Duglérè. Bon ca fait peut être vieux jeu, mais c'est réellement bon, un peu long à réaliser, mais facile à réussir. Allez on y va !
Filet de carrelet Duglérè
D'abord vous levez ou faites lever les filets de carrelet, puis vous retirez la peau. Les arêtes et la peau, vous les mettez dans un saladier sous un filet d'eau froide pour bien les rincer. Le filets vous les gardez au faris. Maintenant nous allons réalier lefumet de poisson : Vous épluchez un oignon, une carotte et vous les couper en petits cubes. Vous les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre et vous faites suer quelques minutes à feu doux. Vous ajoutez les arêtes bien égouttées et faites de nouveau suer quelques minutes. Puis vous ajoutez un bon verre de vin blanc. Puis vous couvrez d'eau froide , vous ajoutez un bouquet garni et faites bouillir une vingtaine de minute à feu doux. Après ces 20 minutes, vous passez votre fumet au chinois et le mettez de côté pour la suite.
Ciselez des échalotes et saupoudrez les dans le fond d'un plat allant au four, ajoutez du persil concassé et des dés de tomate mondée. Plaquez les filets de carrelet et court mouillez avec vin blanc et votre fameux fumet de poisson. Cuisez une dizaine de minutes au four après avoir démarré la cuisson sur feu vif. Egouttez les filets de carrelet et dressez les dans le plat de service. Réduisez le fond de cuisson et montez-le au beurre. napper les filets de sauce. Et voilà le travail.
J'ai servi ces filets avec des épinards justes tombés au beurre... Un délice
Bon appétit
Amitiés gourmandes
January 15 Le soufflé au RhumUn amie des Iles m'a offert une bouteille de Rhum, du vrai, pas celui qu'on trouve en métropole, non, il est parfumé, goûteux en un mot excellent. Et aujourdh'ui j'avais envie de sentir tout son parfum alors, comme on est dimanche et que j'ai un peu de temps pour cuisiner, j'ai préparé des soufflés au Rhum
La recette
Cassez 3 jaunes d'oeuf dans un cul de poule (dans un saladier pour les néophites), ajoutez 200 gr de sucre et fouettez bien afin que le mélange blanchisse. Ajoutez 75 gr de farine et fouettez encore puis versez 1/2 litre de lait bouillant sur ce mélange. Remettez à cuire quelques instants à feu doux dans une casserole et débarrassez dans un cul de poule, ajoutez 50 gr de rhum et délicatement 3 blancs d'oeuf montés en neige.
Beurrez bien des moules à soufflé et et saupoudrez les de sucre semoule. Emplissez les à moitié de l'appareil à soufflé puis déposez quelques morceaux de biscuits cuillères imbibés de rhum, et enfin finissez de remplir les moules avec le reste de l'appareil.
Mettez au four à 200 °C pendant 15 minutes et dégustez sans attendre.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
January 11 Fondant de chocolat, poire rôtieCe soir, le menu étant léger et le four chaud, encore 5 minutes de travail et hop un bon dessert d'hiver. Ce dessert a été l'un des plus apprécié par ma clientèle dans une autre vie....
La recette
Vous prenez 100 gr de chocolat avec minimum 55% de cacao (moi je prend du 70% mais c'est fort !), vous le faites fondre au bain marie ou au micro-ondes. Vous ajoutez 100 gr de beurre en pommade au fouet, puis deux oeufs, un par un, toujours en fouettant, puis 80 gr de sucre, 80 gr de farine, 3 gr de levure chimique, 10 gr de poudre de cacao et enfin 3 g de nescafé détendu dans wuelques gouttes d'eau. Vous beurrez des petits moules à soufflé, les remplissez avec cet appareil puis au four 6 à 8 minutes. L'extérieur doit être cuit et le centre crémeux, c'est évidement le principe du fondant. Vous épluchez une poire que vous coupez en deux, vous l'émincez en éventail, la cuisez quelques minutes à la poêle au beurre, puis vous saupoudrez de sucre et passez quelques minutes sous le grill du four. Vous dressez sur une assiette à côté du fondant démoulé et encore un petit plaisir dont vous me direz des nouvelles.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes Dos de cabillaud au ParmesanDécidément en ce moment j'ai vraiment envie de poisson. c'est peut-être l'après coup des fêtes. J'avais deux beaux dos de cabillaud au congel et ce week end j'avais acheté un beau morceau de Parmesan, Alors je me suis fait un petit plaisir en 10 minutes La recette
J'ai servi ce poisson avec des demi tomates saupoudrées de basilic, filet d'huile d'olive puis elles aussi passées au four. Bon appétit
Amitiés Gourmandes January 10 Mariné de saumon et avocat à l'huile d'olive et mandarineIl y a quelques temps, des amis, connaissant ma passion pour tout ce qui touche la cuisine, m'ont offerts des petites fioles d'huile aromatisées dont une huile d'olive à la mandarine.... J'ai cherché comment sublimer cette huile et ce soir, je me suis lancé dans un délire comme il m'arrive parfois... et on s'est bien régalé !
La recette
Tout d'abord, vous saupoudrez une escalope de saumon frais d'une cuillère de gros sel et vous la placez au réfrigérateur pendant 3 heures. Vous rincez l'escalope et la séchez bien avec du papier absorbant. Vous taillez l'escalope en fines tranchettes. Vous coupez un avocat en deux, retirez le noyau et l'émincez. Dans une assiette, vous déposez quelques feuilles de roquette, un demi avocat émincé, puis les tranchettes d'escalope de saumon. Quelques gouttes de vinaigre blanc Balsamique et enfin cette merveilleuse huile d'olive à la mandarine... Quelques graines de coriandre et vous dégustez.... Fabuleuses sensations !
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
January 09 La galette des roisHé oui, tradition oblige. Ce week end je n'y ai pas dérogé. La galette des rois cela fait plus de 30 ans que au premier week end de janvier, je ny coupe pas. Moi, une galette c'est avec de la frangipane, c'est ce que je préfère. Une recette qu'un bon pâtissier m'a apprise, il y a si longtemps...
La recette
Bon pour faire simple, il est préférable d'acheter deux paquets de pâte feuilletée toute prête, au beurre et même pur beurre de préférence. La galette n'en sera que meilleure. Par contre la frangipane là, c'est obligatoirement du maison. Alors, dans un saladier, vous mettez 60 gr de poudre d'amande (mais on peut aussi mettre 30 gr de poudre d'amande et 30 g de poudre de noisette, c'est encore meilleur !), vous ajoutez 60 g de sucre semoule puis 60 gr de beurre en pommade. Avec un fouet électrique, mélanger intimement ces trois éléments. Quand le mélange est homogène et qu'il a blanchi, vous ajoutez un oeuf entier et vous continuez à battre. Quand le mélange est de nouveau homogène, ajoutez 25 gr de farine et 10 cl de Rhum, puis un soupçon d'extrait de vanille.
Vous déposez cette frangipane sur un des fonds de pâte feuilletée crue, vous l'étalez d'une épaisseur homogène en vous arrêtant à 1cm à 1,5 cm du bord. N'oubliez pas de cacher une fève dans cette frangipane. Vous mouillez le bord de cette pâte avec de l'eau àl'aide d'un pinceau. Puis vous rcouvrez le tout avec le second disque de pâte. Vous soudez les bords en appuyant bien dessus, puis à l'aide du pinceau, vous peignez le dessus avec du jaune d'oeuf, sans en faire couler sur les bords de la pâte. Avec un couteau, vous décorez le dessus puis vous enfournez à four chaud (200°C) pendant 10 minutes et vous terminez la cuisson à four doux (170°C) une quinzaine de minutes.
Et vous dégustez en oubliant pas de préparer la couronne
Amitiés Gourmandes January 08 Gougeonnette de sole à l'orangeCe midi : de la sole.
J'en ai acheté sur le port de Dieppe hier. Deux grosses belles soles.
Pour changer de la cuisson meunière qui certainement est l'une des meilleures, j'ai voulu faire un sucré-salé... mais pas trop.
La recette
Levez les filets de sole, ou mieux, faites les lever par votre poissonnier. Taillez-les en gougeonnette (en forme de losange), farinez cette gougeonnette et cuisez au beurre à la poêle puis réservez au chaud. Déglacez avec du jus d'orange, réduisez et ajoutez, si vous en avez un peu de fumet de poisson, réduisez à nouveau et montez au beurre. Nappez la gougeonnette avec cette sauce, saupoudrez de zestes d'orange blanchis.Moi j'accompagne ça avec des tagliatelles fraîches... c'est super ! Bon appétit !
Amitiés gourmandes
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